Što su drevna zrna ili drevna brašna
Svojstva, značajke i pogodnosti:
Tema "drevna talijanska zrna" fascinira mnoge ljubitelje kuhinje, i to ne samo. S druge strane, kruh je hrana par excellence čovjeka koji stoljećima radi drevne žitarice kako bi se prehranio. Ali previše je netočnosti koje kruže na drevnim žitaricama, čak i na mreži. Kako ne bi pogriješili, mnogi se oslanjaju na pouzdanog pekara koji osigurava da za izradu kruha koristi samo drevna zrna brašna. Ali je li to stvarno tako? Kad nam prodaju 100% senatorski Cappelli ili Verna pšenični kruh, donosimo li doista na stol štrucu kruha proizvedenu s tim drevnim brašnom od žitarica? A koje su razlike između drevnih mekih zrna brašna (Verna, Mallorca i Gentil Rosso) i drevne tvrde durum pšenice (Saragolla, Tumminia i Senatore Cappelli)? Treba nam malo jasnoće. 
Što su drevna zrna?
Različite vrste pšenice koje je čovjek uzgajao tijekom vremena doživjele su modifikacije, ne nužno genetske. U smislu da to nisu GMO proizvodi (genetski modificirani organizmi), već su jednostavno prošli prirodne genetske selekcije zbog različitih metoda uzgoja i mjesta proizvodnje. Iz godine u godinu uzgajivači su birali, također kroz križeve, sjeme koje će se saditi sljedeće godine na temelju kvalitete i okusa. Što su onda drevna zrna? Einkorn pir, na primjer, zrno koje potječe u zoru ljudske civilizacije i prepoznato je po svojim karakteristikama proizvodnje kruha i prehrambenog profila jasno različitog od ostalih mekih žitarica definiranih kao "drevno", ali koje su umjesto toga modernije. Drevne vrste pšenice koje se danas spominju su stoljeće ili tako nešto. Oni, dakle, nisu oni prapovijesnog čovjeka, ali su svi oni koje je čovjek strpljivo birao do početka dvadesetog stoljeća, odnosno u prvih 30/40 godina 1900. godine. Od 60-ih godina, s prijelazom na intenzivne metode proizvodnje, odabrano zrno počelo je biti različito, kako bi se nosilo s novim zahtjevima tržišta. U tom smislu, trebali bismo bolje govoriti o "izvornim žitaricama" ili "izvornim žitaricama". Sve to kako bismo istaknuli mjesta nastanka i proizvodnje raznih žitarica koje danas završavaju na našim stolovima. 
Drevne vrste pšenice
Najistaknutija "najpoznatija", koja se posljednjih godina vratila u središte pozornosti su sicilijanska zrna Timilia (Tumminia, Diminia, Tummulia, Riminia, Marzuolo), Russello, Strazzavisazza, Perciasacchi, Maiorca, Real Forte, a zatim Saragolla, Senatore Cappelli, Mentana, Bidì (Margherito), Biancolilla, Grano del Miracolo, Grano Aureo, također uzgojena u Apuliji. Među žitaricama koje se uzgajaju i u Toskani imamo meku pšenicu Verna, Gentil Rosso, Gentil Bianco, Frassineto i Sito. A onda i druge žitarice kao što su pir monococcus, dicocco i pir. Da bi se prisjetili povratka proizvodnji Grazielle Ra, egipatska durum pšenica otkrila je da je zadruga Alce Nero iz Montebella posvećena djevojci iz Pistoije koju je ubio SS koji je mislio da je partizan. Ostale vrste pšenice su Inalettabile, Solina, Risciola, Rieti originario. Posebno treba spomenuti Kamut, koji nije pravo zrno, već trgovačko ime (marka, u praksi) Khorasan pšenice, raznih durum pšenica uzgojenih u različitim dijelovima svijeta, na Bliskom istoku, ali iu Italiji, SAD-u i Kanadi. 
Razlika između drevne i moderne pšenice
Glavna razlika između drevne i moderne pšenice je prinos u smislu količine i kvalitete vrste proizvedenog glutena. Pšenica u žitaricama dobivena iz drevne sorte inferiorna je u odnosu na druge sorte koje se danas preferiraju u usjevima. Razlog je jasan, s istim kultiviranim prostorom, s sortama drevne pšenice s visokim stabljikama postoji nizak prinos, dok je moderna pšenica niža, ali obiluje žitaricama i omogućuje veću žetvu. Također podnosi snažnije tretmane zbog intenzivnih tehnika uzgoja. Osim toga, moderna zrna karakterizira jači i uporniji gluten od drevnih žitarica, potrebnih za industrijsku proizvodnju kruha i tjestenine. Stoga treba naglasiti da čak i drevna zrna imaju gluten, tako da sami po sebi nisu prikladni za one koji pate od celijakije. Celijaci ne mogu jesti ovu vrstu žitarica jer su manje toksični za njih od modernih. Drevna zrna i moderna zrna sadrže gotovo usporedive količine glutena. Ono što se mijenja je kvaliteta glutena koji je manje elastičan i manje uporan u brašnom drevnih žitarica.
Drevna zrna: zdravstvene prednosti
Dakle, koje su prednosti za naše zdravlje u odabiru jesti drevnu tjesteninu od žitarica ili koristiti drevna brašna za kruh ili druge pekarske proizvode? Možemo reći da su zdraviji jer se uzgajaju u nedostatku kemijskih gnojiva, stoga slijede prirodnije metode. S obzirom na njihovu ograničenu proizvodnju, prerada ostaje što bliže "zanatskim" metodama. Tako proizvod zadržava svoje nutritivne karakteristike gotovo netaknute. Osim toga, znanstvene studije pokazuju njihov veći sadržaj u mineralnim solima i vitaminima u usporedbi s drugim vrstama žitarica. Proizvodi dobiveni brašnom drevnih žitarica manje su iritantni za crijeva i probavljiviji. Kako brašna s malo glutena imaju niži indeks čvrstoće (upravo najniži indeks glutena), što ih zapravo čini manje lakim za rad.
Drevno pšenično brašno
Korištenje drevnog pšeničnog brašna omogućuje vam uživanje u vrlo jakim i karakterističnim okusima i aromama, gotovo potpuno nestalim u modernim žitaricama. Nije slučajno da su proizvodi poput tjestenine, kruha i drugih procesa u kojima se koriste drevna brašna vrhunske kvalitete u usporedbi s ostalima. Osim toga, organski uzgoj je gotovo uvijek zajamčen, što ukazuje na to da se obrada odvija u nedostatku herbicida, tretmana ili kemijskih gnojiva. Drevna pšenična brašna oslobađaju sve svoje intenzivne arome brušenjem kamena. Općenito meka zrna, u usporedbi s durum pšenicom, prikladnija su za proizvodnju pekarskih proizvoda. Proizvodi koji trebaju kvasac, kao što su kruh, keksi i slatkiši. Durum pšenica (ili griz) pogodnija je za proizvodnju tjestenine.
Nutritivna svojstva drevnih žitarica su brojna:
- Sadržaj proteina veći je od sadržaja modernih žitarica.
- Njihov škrob je različit, a glikemijski indeks niži, čak i uz isto glodanje, važan aspekt za smanjenje glikemijskog utjecaja obroka i vrhova inzulina.
- Gustoća mikronutrijenata je veća, a kvaliteta polifenola mnogo je raznovrsnija, unatoč tome što općenito ima slične količine.
- Razine i raspon antioksidanata, uključujući selen, prisutni su u dozama 2-3 puta većim od onih modernih žitarica.
- Drevna zrna bogata su karotenoidima, također u ovom slučaju izražena u velikoj varijabilnosti. Važno je napomenuti doprinos luteina, važne tvari za zdravlje očiju, a koristi se iu dodacima. Nije iznenađujuće da se koristi u terapiji dobnih makularnih degeneracija, najčešćeg oblika razgradnje mrežnice. Budući da je termostabilan, lutein se održava i nakon pečenja i kuhanja.
BOLJA PROBAVLJIVOST
Drevna zrna sadrže postotke glutena slične onima modernih žitarica, ali u prvom različita struktura ovog proteina određuje bolju probavljivost. U mekim žitaricama s većim kapacitetom proizvodnje kruha, W indeks može doseći vrijednost od 300-400, žilavost usporedivu s onom žvakaćih guma, u usporedbi s indeksom od 80-90 za sorte prije industrijalizacije. Iz tog razloga, kruh od drevnih žitarica ima tendenciju da se raspada mnogo više, jer je mreža glutena manje elastična i manje kompaktna. Crijevni enzimi, međutim, mogu ga lakše probaviti. Moderna zrna sadrže veće količine anti-probavnih proteina sposobnih inhibirati amilazu i tripsin, odabrane jer ova dva enzima paraziti koriste za napad na uši. Veći unos ovih proteina, dakle, usporava ili blokira agresiju gljivicama i plijesnima, ali i završava suprotstavljanjem našim enzimima, ometajući probavu. Pizza, jedan od najtežih pekarskih proizvoda za probavljanje, teži dva čimbenika s negativnim utjecajem. Osim što se koriste rafinirana brašna siromašnih žitarica, s vrlo visokim W vrijednostima, često se u restoranu tijesta ostavljaju da se dižu samo djelomično. Ovaj aspekt dodatno opterećuje probavljivost, jer kvasac, barem djelomično, pomaže metabolizaciji glutena i anti-probavnih proteina, koji ako dođu netaknuti u želucu još više štete. Ako, s druge strane, kvasac nije previše komprimiran i koriste se integralna ili polu-integralna brašna – pogotovo ako je iz drevnih žitarica – čak i pizza može biti probavljivija i općenito bolja na prehrambenoj razini. U slučaju kruha, međutim, kada tražite integralni kruh od drevnih žitarica, uvijek morate pažljivo pročitati popis sastojaka, koje pekari moraju izložiti. Često se, zapravo, s ovom denominacijom prodaju proizvodi koji sadrže smanjene postotke željenih brašna ili rafinirano tlo s dodanim mekinjama. U ovom slučaju, glikemijski indeks sličan je indeksu bijelog kruha i nedostaju gore navedena nutritivna svojstva, od kojih se umjesto toga može pohvaliti kruhom od integralnih brašna drevnih žitarica koje se melju. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje dnevnu dozu od najmanje 30 grama vlakana, ali prosječni Talijan općenito se bori da dosegne polovicu te vrijednosti. 
Drevne žitarice
Osim drevnih žitarica na tržištu možemo pronaći i druge vrste drevnih žitarica za našu prehranu. Riječ je o žitaricama kao što su sirak, proso, drevni pirov monokokcus i dicocco te veliki pir, predak meke pšenice (poznatiji kao pir). A onda opet plavi kukuruz i crni ječam. Među pseudocerealima imamo amarant, chia (sjeme) i kvinoju (bez glutena, stoga idealna za celijake). Ili heljda, još jedna lažna žitarica neophodna za pripremu pizzoccheri. Sve ove lažne drevne žitarice bogate su hranjivim tvarima, vlaknima i proteinima i mogu se koristiti u kuhinji u mnogim pripravcima. Tradicionalno su zapravo prisutni u lokalnoj gastronomiji različitih područja Italije. Da bi se ukazalo na činjenicu da su drevne populacije uzgajale različite sorte ovisno o području u kojem su se nalazile, a te su žitarice koristile za svakodnevnu prehranu. 
BIBLIOGRAFIJA Angioloni A & Collar C (2011) Nutritivna i funkcionalna dodana vrijednost zobi, Kamuta, pira, raži i heljde u odnosu na običnu pšenicu u proizvodnji kruha. J Ski Agric 91:1283-1292. Astbury SM & Corfe BM (2012) Prihvaćanje i metabolizam butirata masnih kiselina kratkog lanca, kritički pregled literature. Curr lijek Metab 13: 815-821. Benedetti S, Primiterra M, Tagliamonte MC, Carnevali A, Gianotti A, Bordoni A, Canestrari F (2012) Proturječenje oksidativnog oštećenja u štakorskoj jetri drevnim zrnom (khorasan pšenica marke Kamut). Prehrana 28: 436-441. Canavari M, Lombardi P, Spadoni R (2010) Evaluacija potencijalnog interesa talijanskih lanaca maloprodaje za proizvode na bazi Kamuta. J Food Prod Marketing 16:39-59. Carini E, Curti E, Vittadini E (2010) Učinak dugoročnog skladištenja na stanje vode i fizikalno-kemijska svojstva nutritivno poboljšanih tortilja. Biophys hrane 5:300–308. Carroccio A, Mansueto P, Iacono G, Soresi M, D'Alcamo A, Cavataio F, Brusca I, Florena AM, Ambrosiano G, Seidita A, Pirrone G, Rini GB (2012) Osjetljivost ne celijakije pšenice dijagnosticirana dvostruko slijepim placebom kontroliranim izazovom: istraživanje novog kliničkog entiteta. Am J Gastroenterol 107: 1898-1906. Carnevali C, Gianotti A, Benedetti S, Tagliamonte MC, Primiterra M, Laghi L, Danesi F, Valli V, Ndaghijimana M, Capozzi F, Canestrari F, Bordoni A (2014) Uloga khorasanske pšenice marke Kamut® u suzbijanju osjetljivosti na pšenicu bez celijakije i oksidativnog oštećenja. Food Res Int, doi: 10.1016/j. prehrambene zalogajnice. 2014.01.065. Coda R, Rizzello CG, Pinto D, Gobbetti M (2012) Odabrane bakterije mliječne kiseline sintetiziraju antioksidativne peptide tijekom fermentacije brašna od žitarica kiselog tijesta. Appl Environ Microbiol 78: 1087-1096. Colomba MS & Gregorini A (2012) Jesu li drevni DurumWheats manje toksični za pacijente s celijakijom? Studija α-Gliadin iz Graziella Ra i Kamut. The ScientificWorld Journal Volume 2012, Article ID 837416, doi:10.1100/2012/837416 Dinelli G, Carretero AS, Di Silvestro R, Marotti I, Fu S, Benedettelli S, Ghiselli L, Gutiérrez AF (2009). Određivanje fenolnih spojeva u modernim i starim sortama durum pšenice pomoću tekuće kromatografije zajedno s masenom spektrometrijom vremena leta. J Chromatogr A. 1216: 7229-40. Gianotti A, Danesi F, Verardo V, Serrazanetti DI, Valli V, Russo A, Riciputi Y, Tossani N, Caboni MF, Guerzoni ME, Bordoni A (2011) Uloga vrste žitarica i prerada u cjelovitim žitaricama u vivo zaštiti od oksidativnog stresa. Prednji Biosci (Orijentir ed) 16: 1609-1618. Gibson GR, Probert HM, Van Loo J, Rastall RA, Roberfroid MB (2004) Dijetalna modulacija ljudske kolonijalne mikrobiote: ažuriranje koncepta prebiotika. Nutr Res rev 17:259–275. Gil A, Ortega RM, Maldonado J (2011) Žitarice i kruh od cjelovitih žitarica: duet mediteranske prehrane za prevenciju kroničnih bolesti. Javno zdravstvo Nutr 14: 2316–2322. Grausgruber H, Sailer C, Ghambashidze G, Bolyos L, Ruckenbauer P. (2004). Genetska varijacija u agronomskim i kvalitativnim osobinama drevnih pšenica. U: Vollmann J., Grausgruber H. i Ruckenbauer P. (eds), Genetska varijacija za oplemenjivanje bilja, Wien, Austrija: Sveučilište prirodnih resursa i primijenjenih znanosti o životu, str. Zelena PH i cellier C (2007) Celijakija. Novi Eng J Med 515: 1731-1743. Gregorini A, Colomba M, Ellis HJ, Ciclitira PJ (2009) Imunogena karakterizacija dvaju drevnih pšeničnih alfa-gliadin peptida povezanih s celijakijom. Hranjive tvari 1: 276-290. PAŽNJA Informacije sadržane na ovoj stranici prikazane su samo u informativne svrhe, ni u kojem slučaju ne mogu predstavljati formulaciju dijagnoze ili propisivanje liječenja, a nisu namijenjene i ne smiju ni na koji način zamijeniti izravan odnos liječnik-pacijent ili specijalistički posjet. Preporučuje se da uvijek potražite savjet svog liječnika i / ili stručnjaka u vezi s bilo kojom prijavljenom indikacijom. Ako imate bilo kakvih sumnji ili pitanja o uporabi dodatka ili lijeka, obratite se svom liječniku.Pročitajte izjavu o odricanju odgovornosti.