Cosa sono i Grani Antichi o le Farine antiche
Proprietà, caratteristiche e benefici:
L’argomento ”grani antichi italiani” appassiona molti amanti della cucina, e non solo. D’altronde il pane è l’alimento per eccellenza dell’uomo che lavora cereali antichi da secoli per nutrirsi. Ma ci sono troppe inesattezze che circolano sui grani antichi, anche in rete.
Per non sbagliare molti si affidano al panettiere di fiducia che assicura di usare solo farine di grani antichi per fare il pane. Ma è davvero così? Quando ci viene venduto un pane 100% Senatore Cappelli o di grano Verna, portiamo davvero in tavola una pagnotta di pane prodotta proprio con quella farina di grani antichi? E quali sono le differenza tra farine di grani teneri antichi (Verna, Maiorca e Gentil Rosso) e grani duri antichi duri (Saragolla, Tumminia e Senatore Cappelli)? Occorre fare un po’ di chiarezza.
Grani antichi quali sono?
I vari tipi di grano che l’uomo ha coltivato nel tempo hanno subito delle modificazioni, non necessariamente genetiche. Nel senso che non sono prodotti OGM (organismi geneticamente modificati) ma hanno subito semplicemente delle selezioni genetiche naturali dovute ai vari metodi di coltivazione e ai luoghi di produzione. Di anno in anno i coltivatori selezionavano, anche tramite incroci, le sementi da piantare l’anno successivo in base alla qualità e al gusto.
Quali sono, dunque, i grani antichi?
Il farro monococco, ad esempio, un grano che ha origine agli albori della civiltà umana e si riconosce grazie alle sue caratteristiche di panificabilità e profilo nutrizionale nettamente differenti da altri grani teneri definiti ”antichi” ma che sono invece più moderni.
I tipi di grano antichi cui si fa riferimento oggi hanno un secolo o poco più. Non sono quelli dell’uomo preistorico, dunque, ma sono tutti quelli che l’uomo ha selezionato pazientemente fino ai primi anni del XX secolo, ossia nei primi 30/40 anni del 1900.
Dagli anni ’60, con il passaggio ai metodi intensivi di produzione, il grano selezionato ha cominciato a essere diverso, per far fronte alle nuove richieste del mercato. In questo senso bisognerebbe parlare meglio di ”cereali originari” o ”cereali autoctoni”. Il tutto per evidenziare i luoghi di origine e produzione dei vari grani che oggi finiscono sulle nostre tavole.
Tipi di grano antichi
I più ”famosi”, tornati alla ribalta negli ultimi anni sono i grani siciliani Timilia (Tumminia, Diminia, Tummulia, Riminia, Marzuolo), Russello, Strazzavisazza, Perciasacchi, Maiorca, Real Forte, e poi Saragolla, Senatore Cappelli, Mentana, Bidì (Margherito), Biancolilla, Grano del Miracolo, Grano Aureo, coltivati anche in Puglia.
Tra i grani coltivati anche in Toscana abbiamo il Grano tenero Verna, Gentil Rosso, Gentil Bianco, Frassineto e Sieve. E poi altri cereali come il farro monococco, dicocco e Spelta. Da ricordare il ritorno alla produzione di Graziella Ra, un grano duro egiziano ritrovato che la Cooperativa Alce Nero di Montebello dedicò ad una ragazza di Pistoia uccisa dalle SS che pensavano fosse una partigiana. Altri tipi di grano sono Inalettabile, Solina, Risciola, Rieti originario. Menzione a parte va fatta per il Kamut, che non è un vero grano, quanto un nome commerciale (un marchio, in pratica) del grano Khorasan, una varietà di grano duro coltivato in diverse parti del mondo, in Medio Oriente ma anche in Italia, negli Usa e in Canada.
Differenza fra grano antico e moderno
La principale differenza tra grano antico e moderno è la resa in termini di quantità e la qualità del tipo di glutine prodotta. Il grano in chicchi derivanti da una pianta di cultivar antico è inferiore rispetto ad altre varietà che oggi si tende a preferire nelle coltivazioni. Il motivo è chiaro, a parità di spazio coltivato, con le varietà di grano antico ad alto fusto si ha una bassa resa, mentre il grano moderno è più basso ma abbonda in chicchi e permette un raccolto maggiore. E sopporta anche trattamenti più vigorosi dovuti alle tecniche intensive di coltivazione.
Inoltre i grani moderni sono caratterizzati da un glutine più forte e tenace rispetto ai grani antichi, necessario alla produzione industriale di pane e pasta.
Va quindi sottolineato che anche i grani antichi hanno il glutine, quindi non sono di per sé adatti a chi soffre di celiachia. I celiaci non possono mangiare questo tipo di grani perché meno tossici, per loro, rispetto a quelli moderni. I grani antichi e i grani moderni contengono quantità di glutine pressoché paragonabili. Quello che cambia è la qualità del glutine che risulta meno elastico e meno tenace nelle farine di grani antichi.
Grani antichi: benefici per la salute
Quali sono dunque i benefici per la nostra salute nella scelta di mangiare pasta di grani antichi o usare farine antiche per pani o altri prodotti da forno? Possiamo dire che sono più salubri in quanto coltivati in assenza di fertilizzanti chimici, quindi seguendo metodi più naturali.
Data la loro produzione limitata la lavorazione resta quanto più vicino possibile ai metodi ”artigianali”. Quindi il prodotto mantiene le sue caratteristiche nutritive pressoché intatte. Inoltre studi scientifici dimostrano il loro maggiore contenuto in sali minerali e vitamine rispetto ad altri tipi di grani.
I prodotti ottenuti con farine di grani antichi risultano meno irritanti per l’intestino e più digeribili. In quanto le farine con poco glutine hanno un indice di forza minore (proprio l’indice di glutine più basso), che infatti li rende meno facili da lavorare.
Farina di grano antico
Usare la farina di grano antico permette di assaporare gusti e profumi molto forti e caratteristici, quasi del tutto scomparsi nei grani moderni. Non a caso i prodotti come pasta, pane e altre lavorazioni in cui sono usate le farine antiche sono di qualità superiori rispetto alle altre.
Inoltre quasi sempre è garantita una coltivazione biologica, indice del fatto che la lavorazione avviene in assenza di diserbanti, trattamenti o concimi chimici.
Le farine di grano antico sprigionano tutti i loro aromi intensi con la macinatura a pietra. Generalmente i grani teneri, rispetto ai grani duri, sono più indicati per la realizzazione di prodotti da forno. Prodotti cioè che necessitano di lievitazione, come il pane, biscotti e dolci. Il grano duro (o la semola) è più adatta alla produzione di pasta.
Le proprietà nutrizionali dei grani antichi sono numerose:
- Il contenuto proteico è superiore rispetto a quello dei grani moderni.
- Il loro amido è diverso e l’indice glicemico è più basso, anche a parità di molitura, aspetto importante per ridurre l’impatto glicemico dei pasti e i picchi di insulina.
- La densità di micronutrienti è superiore e la qualità dei polifenoli risulta molto più variata, pur avendo quantitativi complessivamente simili.
- I livelli e la gamma degli antiossidanti, tra i quali il selenio, presente in dosi 2-3 volte superiori a quelle dei grani moderni.
- I grani antichi sono ricchi di carotenoidi, anche in questo caso espressi in una grande variabilità. Da segnalare è l’apporto di luteina, sostanza importante per la salute degli occhi e impiegata anche negli integratori. Non a caso, la si utilizza nella terapia delle degenerazioni maculari senili, la forma più frequente di degradazione della retina. Essendo termostabile, la luteina si mantiene anche dopo la panificazione e la cottura.
UNA MIGLIORE DIGERIBILITÀ
I grani antichi contengono percentuali di glutine analoghe a quelle dei grani moderni, ma nei primi la diversa struttura di questa proteina determina una migliore digeribilità. Nei grani teneri con maggiore capacità panificabile, l’indice W può arrivare a raggiungere un valore di 300-400, una tenacità paragonabile a quella della gomma da masticare, a fronte di un indice di 80-90 per le varietà pre-industrializzazione. Per questo motivo, il pane fatto coi grani antichi tende molto di più a sbriciolarsi, perché la rete del glutine è meno elastica e meno compatta. Gli enzimi intestinali, però, riescono a digerirla più facilmente.
I grani moderni contengono maggiori quantità di proteine anti-digestive in grado di inibire l’amilasi e la tripsina, selezionate in quanto questi due enzimi sono utilizzati dai parassiti per aggredire le spighe. Un apporto superiore di queste proteine, quindi, rallenta o blocca l’aggressione da parte dei miceti e delle muffe, ma finisce anche per contrastare i nostri enzimi, ostacolando la digestione.
Sulla pizza, tra i prodotti da forno più difficili da digerire, pesano due fattori dall’impatto negativo. Oltre a utilizzare farine raffinate di grani scadenti, con valori W altissimi, spesso nella ristorazione gli impasti vengono lasciati lievitare solo parzialmente. Questo aspetto grava ulteriormente sulla digeribilità, perché il lievito, almeno in parte, aiuta la metabolizzazione del glutine e delle proteine anti-digestive, che se arrivando integre nello stomaco nuocciono ancor di più. Se invece i tempi di lievitazione non sono troppo compressi e si utilizzano farine integrali o semi integrali – soprattutto se da grani antichi – anche la pizza può risultare più digeribile e complessivamente migliore sul piano nutrizionale.
Nel caso del pane, invece, quando si cerca quello integrale da grani antichi bisogna sempre leggere attentamente la lista degli ingredienti, che i fornai devono obbligatoriamente esporre. Spesso, infatti, con questa denominazione vengono venduti prodotti che contengono percentuali ridotte delle farine desiderate, oppure macinati raffinati addizionati con cruschello. In questo caso, l’indice glicemico è analogo a quello del pane bianco e vengono a mancare le proprietà nutrizionali sopra elencate, delle quali invece può fregiarsi un pane di farine integrali di grani antichi molite a pietra. L’Organizzazione mondiale della Sanità consiglia una dose giornaliera di almeno 30 grammi di fibra, ma l’italiano medio in genere fatica a raggiungere la metà di questo valore.
Cereali antichi
Oltre ai grani antichi in commercio possiamo trovare anche altri tipi di cereali antichi per la nostra alimentazione. Parliamo di cereali come il sorgo, il miglio, il farro antico monococco e dicocco e il gran farro, antenato del grano tenero (comunemente conosciuto come spelta). E poi ancora il granoturco blue e l’orzo nero.
Tra gli pseudocereali abbiamo invece l’amaranto, la chia (seme) e la quinoa (senza glutine, ideale dunque per i celiaci). O il grano saraceno, altro falso cereale indispensabile per la preparazione dei pizzoccheri.
Tutti questi falsi cereali antichi sono ricchi di elementi nutritivi, fibre e proteine e si possono usare in cucina in tantissime preparazioni. Tradizionalmente sono infatti presenti nella gastronomia locale di diverse zone d’Italia. A indicare il fatto che le popolazioni antiche coltivavano le diverse varietà a seconda della zona in cui si trovavano, e usavano proprio questi cereali per l’alimentazione quotidiana.
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